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關鍵詞：醬油穩(wěn)定性評價方法，醬油穩(wěn)定性測試儀器，醬油貨架期預估方法，穩(wěn)定性分析儀，顆粒分散體系分析儀

醬油作為發(fā)酵型調味品，其穩(wěn)定性直接影響產品貨架期與消費體驗。傳統(tǒng)的穩(wěn)定性評價方法如靜置觀察法（需數天至數月）、粒徑分析法（僅針對顆粒分散體系，忽略膠體相分離）存在耗時久、重復性差、結果片面等問題，難以滿足現代醬油生產中“快速質控”與“精準預判”的需求。尤其在醬油配方優(yōu)化（如增稠劑添加比例調整）、生產工藝改進（如過濾精度優(yōu)化）、原料批次篩選等場景中，傳統(tǒng)方法的滯后性易導致生產效率降低、不合格產品流入市場，給企業(yè)帶來經濟損失。因此，開發(fā)一種快速、準確、全面的醬油穩(wěn)定性評價技術，成為調味品行業(yè)質量控制的關鍵需求。

樣品配制方法

· 準備原料：準備一定比例的釀造醬油、酸水解植物蛋白調味液。同時，根據需要準備焦糖色、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等食品添加劑，用于調節(jié)醬油的色澤、風味和保質期。

· 混合調配：按照不同配方要求，將釀造醬油、酸水解植物蛋白調味液和食品添加劑等在調配罐中進行混合，通過攪拌設備使各種原料充分混合均勻，制得8個醬油樣品。

穩(wěn)定性測試

采用波長為870nm的光源，轉子轉速為4000rpm(2300g)。每次測量包括300個透光率曲線（指紋圖），每10秒記錄一次。總測試時間為50分鐘。第一個指紋圖為紅色，最后一個指紋圖為綠色。

分析與結論

隨著離心開始，體系開始分離。從各樣品的透光率圖譜可以看出，樣品管的透光率隨時間推移呈現出細微的上升趨勢，表明體系內顆粒發(fā)生了輕度沉降。

我們應用SEPView軟件進行穩(wěn)定性分析(Stability Analysis)。利用STEP技術，可以定量分析穩(wěn)定性，得出每個樣品的“不穩(wěn)定性指數”。其中，不穩(wěn)定性指數越小，代表樣品越穩(wěn)定。

實驗結束時，8個醬油樣品的不穩(wěn)定性指數順序依次為：707< 705<706<701≈704<702< 703<708。其中，707的穩(wěn)定性至好。

除了醬油，LUMiSizer穩(wěn)定性分析儀也可用于其他調味品（如蠔油、醋）的穩(wěn)定性評價，為發(fā)酵食品行業(yè)的質量升級提供技術支撐。

設備介紹

德國LUM，LUMiSizer

原理：使用STEP(Space-Time Extinction Profiles)技術，將裝好樣品的樣品管置于平行的單色短脈沖光束中，通過CCD檢測器實時監(jiān)測穿過樣品后透光率變化。得到不同時間，不同位置下樣品透光率譜圖，從而分析樣品在分離過程中的變化。采用加速離心的方式能夠物理加速樣品，直接且有效測試樣品穩(wěn)定性。最快可實現2300倍重力加速度。無需稀釋或知道樣品成份，只需要放入樣品就可觀察整個樣品的指紋圖譜，可分析樣品不穩(wěn)定的原因（如：分層、沉降或絮凝），并得知穩(wěn)定性排序。同一時間可最多測試12個樣品，此外，可實現4~60℃范圍內溫控，適用范圍廣且省時省力。

應用：用于分析整體穩(wěn)定性（包括不穩(wěn)定性指數、指紋圖譜、遷移速率、界面追蹤，預估有效期等），判斷配方及工藝制備后體系穩(wěn)定性是否符合預期要求。在研發(fā)階段，快速分析不同配方穩(wěn)定性，可加速篩選及優(yōu)化配方體系，加快研發(fā)進度。而在生產階段，成品穩(wěn)定性則與量產直接關聯，如穩(wěn)定性差，對大規(guī)模量產而言是非常大的挑戰(zhàn)。此外，物理加速及溫控可有效預估長期穩(wěn)定性。

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